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Il Borlengo si considera nato a Guiglia nel 1266, ai tempi di Ugolino da Guiglia, durante l’assedio che questo condottiero subì rinchiuso nel suo Castello di Montevallaro ad opera dell’esercito della famiglia degli Algani, Guelfi modenesi, capitanato da Nisetta degli Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto dei Trenta e da Crespon Doccia.
Ugolino e la famiglia dei Grasolfi, che presidiavano il maniero, si arresero il 4 luglio 1266 e si racconta che riuscirono a resistere parecchi giorni in più grazie a certi impasti cotti di farina e acqua insaporiti d’erbe assomiglianti a grandi ostie. Un impasto che con il passare del tempo veniva man mano aggiunto di acqua. In questo modo il rapporto acqua e farina squilibrava ogni giorno di più a favore dell’acqua fino a produrre un pane sottilissimo e trasparente, quasi una burla, uno scherzo per gli assedianti che credevano di riuscire in breve tempo ad avere ragione di Ugolino e i suoi.
Cibo per “Burla” quindi da cui “Burlengo” (con la “u” anziché con la “o”) che i pochi superstiti avrebbero diffuso in tutto l’Appennino.
Il Borlengo è stato sempre considerato un cibo povero e, d’altra parte, gli ingredienti indicano che non poteva essere diversamente. Occorreva, infatti, poca materia prima; poca farina che costava molto, e molta acqua che non costava nulla.
La ricetta attuale, indicata nel disciplinare, oltre agli ingredienti per la “colla” composta di farina, acqua e sale, prevede l’uso facoltativo di uova e un condimento (cunza o concia) preparato con lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino, a cui va aggiunta una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Una ricetta semplice che richiede però una grande abilità nella cottura, da effettuarsi su una larga padella in rame stagnato chiamata “sole”.
Un’abilità che è oggi possibile apprendere presso la Scuola Internazionale del Borlengo della Pro Loco di Guiglia. E proprio a Guiglia dal 1967 si svolge annualmente la Sagra del Borlengo.
“Il Borlengo di Guiglia è una sottile cialda, composta da acqua, farina e uova, che viene servita calda, ripiegata e condita con un battuto di lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino a cui va aggiunta una spolverata di Parmigiano Reggiano. La sua origine storica risale al tardo medioevo. Oggi è ritenuto una pietanza golosa e ricercata.”
“𝘈𝘲𝘶𝘢, 𝘰𝘷, 𝘴𝘦𝘭 𝘦 𝘧𝘢𝘳𝘪𝘯𝘢,
𝘶𝘯 “𝘴𝘰𝘭” 𝘦𝘥 𝘳𝘢𝘮, 𝘯𝘢 “𝘤𝘶𝘯𝘻𝘢” 𝘧𝘪𝘯𝘢.
𝘔𝘢 𝘱𝘢𝘳𝘤𝘩𝘦̀ 𝘦 𝘱𝘪𝘦𝘴𝘢 𝘢 𝘭𝘢 𝘻𝘦𝘯𝘵,
𝘦𝘯 𝘣𝘢𝘴𝘵𝘢 𝘣𝘳𝘪𝘴𝘢 𝘭’𝘰𝘤𝘰𝘳𝘦𝘯𝘵,
𝘣𝘴𝘰𝘨𝘯𝘢 𝘮𝘪𝘴𝘥𝘦̀ 𝘣𝘦𝘯 𝘭𝘢 𝘱𝘢𝘥𝘦𝘭𝘢,
𝘵𝘦𝘯𝘵 𝘤𝘩𝘪 𝘭𝘢 𝘤𝘰𝘭𝘢 𝘭𝘢 𝘣𝘭𝘦𝘴𝘨𝘢 𝘶𝘨𝘶𝘦𝘭𝘢
𝘱𝘦𝘳 𝘧𝘦̀𝘭 𝘥𝘷𝘪𝘯𝘵𝘦̀ 𝘴𝘶𝘵𝘪𝘭 𝘪 𝘤𝘳𝘶𝘤𝘩𝘦𝘯𝘵
𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘭𝘢 “𝘱𝘢𝘵𝘢𝘳𝘰𝘻𝘢” 𝘢 𝘱𝘪𝘢𝘴𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵.
𝘓’𝘦̀ 𝘶𝘯 𝘱𝘪𝘢𝘵 𝘱𝘶𝘷𝘳𝘦̀𝘵 𝘮𝘢 𝘨𝘦𝘯𝘶𝘪𝘯
𝘤𝘩𝘦 𝘷𝘰𝘭 𝘥𝘢𝘲𝘶𝘢̀ 𝘤𝘰𝘯 𝘥𝘦 𝘣𝘰𝘯 𝘷𝘪𝘯!”
Per ogni eccellenza entrata nel marchio si è proceduto a stilare, con la collaborazione attiva dei produttori coinvolti, uno specifico disciplinare di produzione che individua l’area geografica interessata, le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche, le modalità di produzione, conservazione, confezionamento ed etichettatura del prodotto. Al momento dell’adesione al marchio ogni produttore si impegna al rispetto delle norme contenute nel disciplinare.
Tutto questo per proteggere dalle scarse imitazioni in nostro prodotto d’eccellenza, infatti solo poche zone sono certificate a produrre il vero Borlengo tra cui Guiglia che ne è la patria.
Gli amanti della cucina tradizionale vengono da ogni parte d’Italia senza farsi scoraggiare dalla distanza, perché sanno che quando arrivano a Guiglia troveranno una buona cucina e grande ospitalità, inoltre rimangono molto soddisfatti dandosi appuntamento per l’anno seguente portando rigorosamente qualche amico.
